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客家人是怎么酿酒的 ?

客家人也就是指说客家话为方言的人,广东、福建、台湾地区较多,而客家的人,以前喝酒度是传统的土方法酿制的,大致分为两种:其一是白色的高浓度米酒,其二是黄色的米酒,也就是我们平时所食用的“黄酒”。








这种土方法的制酒方法,实际上不叫酿酒,用客家话来说叫做“逼酒”,也就是从米里把酒逼出来的意思,也有人形象的戏称为“倒汗水”。因为家庭或小酒坊采用土法酿酒,最后采用土法蒸馏成酒,一滴一滴地滴下来,很像是农民劳动时滴下的汗珠,下面一起来学习一下客家的酿酒技术。





一、客家土法酿酒的粮食选择





其实黄酒也是属于米酒的一种,还有红曲酒也是属于米酒,但我们通常所说的米酒只是指白色的米酒。

在经济比较困难上世纪六十年代,没有大米可供酿酒的时候,人们就用木薯、甘蔗渣或糖泡来代替大米,这种酒呛喉、焗鼻、冲脑,很难喝。

至今,客家人还喜欢用土法酿造黄酒,客家黄酒是用糯米酿造的,入口香甜且度数不高,是非常适合女性坐月子期间补身的酒。用它和生姜一起煮后饮用,可以除瘀血和祛月子风,用它和鸡蛋同煮则能行气补血。









客家人酿造米酒通常选用上好的冬米,这种米水分少而且淀粉足,出酒率自然也高。先把冬米蒸成200到300斤的米饭,摊开放至不怎么烫手时拌入酒娘(即酒饼),经过几天发酵会就会有酒味了,等到大米完全变成米酒,没有一丝甜味的时候,再把它们装入密封的蒸炉里。

这种蒸炉是专门用来蒸酒的,由一口锅和高三四尺的大木桶组成,蒸炉下柴火烧旺,蒸馏出酒气,通过冷却,从一根小指头般细小的竹竿子,一滴一滴地流出高浓度的米酒。

大家可千万不要小看这种土法酿造的米酒哦,最后做出的米酒是晶莹剔透且醇甘清香,不割喉、不上脑,是一款很健康的饮用酒,适合人群广泛。





二、客家黄酒制作方法





1、浸酒:先将糯米三五十斤蒸熟

2、摊冷:撒入酒饼拌匀,放入窄口的瓦埕,稍加适量开水,然后密封,七八天后就有酒味发出,芬芳诱人。

3、口感:若嫌酒味太淡,可加几斤纯正米酒,使其在埕中再度发酵,三数天后,用酒篓隔去酒渣,汲取净酒,经过煮滚,便可饮用。注意,这酒很“娇嫩”,容不得大力搬动,过分摇晃,酒味变酸。

4、功效:此酒色泽黄白,酒质粘稠,味道甜香。如在发酵浸酒时加入红粬米,其酒色即变淡红,色香味更佳。若果用黑糯米浸酿,对产妇更为补益。

乡间妇女人坐月子是件大事,不管夫家还是娘家都早早提前浸酿,所以有的妇女以饮了几埕酒,为攀比荣耀富贵。这种酒以客家人做得最好,所以俗称客家黄酒。由于黄酒度数低,好入口,男女皆宜,现在遍布深圳的客家餐厅多有备用,供客人选购,可惜店家追求利润,加了些白酒,没那么正宗和好喝了。









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